O Citrato de Sódio é utilizado na esferificação básica e reversa, como regulador de acidez.
A esferificação só ocorre em meios com pH entre 4 e 6.
Definição
É um sal de sódio produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.
Tem como aditivo alimentar o número E 331 e número da CAS 6132-04-3. Sua fórmula química é Na3C6H5O7.
Características
Ocorre como um pó fino branco ou como cristais incolores, inodoro, sabor salgado.
Propriedades
Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Aplicações
Em receitas usando o alginato, gelana ou certos tipos de carragena em sal induz reações de gelificação.
Uso
É usado como aditivo alimentar ou como preservativo e empregado como agente flavorizante em certas variedades de soda.
É comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e cítricos pois contribui com seus gostos ácidos;
Pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos.
É usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina.
Pode ser encontrado nas pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.
Dosagem
A dosagem é de 0,5 – 2g/L
Obtenção
Sendo o citrato de sódio o sal tribásico do ácido cítrico ele é produzido por neutralização total do ácido cítrico com uma fonte de sódio de alta pureza, como o hidróxido de sódio, o bicarbonato de sódio ou o carbonato de sódio.
